Guide du barbecue brésilien : Churrascaria tout ce que vous devez savoir

Guide du barbecue brésilien : Churrascaria tout ce que vous devez savoir 4 / 5 ( 1 vote )

Avec un défilé sans fin de viandes grillées toutes sculptées à table, le barbecue brésilien est un incontournable pour tout mangeur de viande. Le barbecue brésilien est différent du barbecue américain fumé ou du barbecue coréen qui est cuit par le restaurant, il se compose en fait de gros morceaux de viande cuite lentement présentés à côté de la table sur des brochettes en métal en forme d’épée.

Connu comme steak House au Brésil, ces restaurants sont un marathon de viande et garantissent de gratter les démangeaisons de tout carnivore.

Histoire

L’élevage de bétail est apparu pour la première fois au Brésil il y a 400 ans dans la région méridionale du Rio Grande do Sul. Ces éleveurs de bétail, appelés gauchos, ont créé une forme unique de barbecue – la viande était cuite lentement sur du bois et assaisonnée simplement avec du sel. La culture du barbecue s’est répandue dans les années 1940 lorsque des individus du Rio Grande do Sul ont commencé à ouvrir des restaurants de barbecue dans tout le Brésil.

Traditionnellement, la viande de barbecue brésilienne est cuite lentement sur des braises de bois. Cependant, la plupart des restaurants de barbecue brésiliens modernes, les steakhouses à volonté, feront cuire leur viande sur des grilles dans des rôtissoires en métal spécialement conçues. Les coupes les plus grasses sont généralement placées sur le dessus, permettant à la graisse d’arroser les viandes placées en dessous.

Le sel, Sau Grosso

Malgré la variété des viandes, la plupart des barbecues brésiliens sont simplement aromatisés avec du sel. Bien sûr, ce n’est pas du sel de table – c’est de gros sel, un gros sel gemme. La texture et la saveur de de gros sel accentue la saveur naturelle de la viande, bien que la texture croquante puisse être étrange pour le palais américain.

Il existe différentes écoles de pensée concernant le moment de l’assaisonnement. Certains

chefs de barbecue brésiliens préfèrent saler juste avant de griller. D’autres pensent que le meilleur moment est après que la viande a été cuite brièvement. Certains chefs utilisent même une badigeon d’eau salée, insistant sur le fait que cette méthode maintient la viande humide pendant la cuisson.

L’utilisation de sel uniquement est délibérée — steak House est tout au sujet de maintenir la saveur pure de la viande. Cependant, le barbecue brésilien est plus que du bœuf. La volaille, l’agneau et le porc sont également courants et ces viandes sont souvent épicées et marinées.

El Che Steakhouse Chimichurri

(Par Chef John Manion de Steakhouse & Bar El Che)

Inspiré par son enfance à Sao Paulo, au Brésil, le restaurant El Che Steakhouse du chef John Manion est spécialisé dans les barbecues latino-américains au feu de bois, ce qui lui a valu trois étoiles du Chicago Tribune. En raison de la pandémie, Chef Manion a ouvert un concept de vente au détail appelé El Che Meat & Provisions, un marché de viande en ligne spécialisé dans le bœuf de qualité supérieure et les produits locaux. Le chef Manion a également écrit un fanzine appelé Projet de viande avec un écrivain et ami local, mettant l’accent sur l’art des grillades dans la cour.

Originaire d’Argentine et d’Uruguay, le chimichurri est également apprécié des barbecues brésiliens. Bien qu’elle soit excellente avec du bœuf, cette recette peut également être consommée avec n’importe quel type de viande grillée.

Ingrédients:

  • 3 tasses de feuilles de persil plat (d’environ 3 bouquets), hachées très finement (sans tiges)
  • 6 gousses d’ail hachées très finement
  • 1 ½ cuillère à café de feuilles d’origan frais finement hachées
  • ¼ tasse de vinaigre blanc distillé
  • 1 cuillère à café de sel casher
  • 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • cuillère à café de flocons de piment rouge séché
  • 1 feuille de laurier
  • ¾ tasse d’huile d’olive extra vierge

Méthode:

  1. Dans un récipient hermétique de taille moyenne, mélanger le persil, l’ail, l’origan, le vinaigre, le sel, le poivre noir, la feuille de laurier et les flocons de piment rouge. Incorporer l’huile d’olive, couvrir et réfrigérer la sauce chimichurri pendant la nuit.
  2. Si vous êtes pressé par le temps, jetez le tout dans un robot culinaire et mélangez-le plusieurs fois au lieu de le hacher à la main.
  3. Particulièrement excellent servi avec un steak de hangar grillé.

La viande

La joie du barbecue brésilien est centrée sur la variété infinie de viandes. Mais cette quantité infinie peut aussi être intimidante. Bien que de nombreuses coupes de bœuf, comme le faux-filet et le filet mignon, soient familières aux convives américains, le barbecue brésilien proposera des coupes uniques à steak House. Les coupes suivantes sont considérées comme les incontournables de toute expérience de barbecue brésilien.

Steak de rumsteck

De loin la coupe la plus populaire du barbecue brésilien, la picanha est une excellente combinaison de viande et de graisse. Aussi appelée bonnet de surlonge ou culotte, la picanha est découpée dans le croupion de la vache et considérée comme la coupe premium sur le surlonge.

La particularité de la picanha est qu’elle est découpée avec le chapeau de graisse encore attaché. Ceci est essentiel car la graisse devient croustillante et savoureuse lorsqu’elle est grillée. La graisse de picanha est unique car il n’y a pas de tendon ou de cartilage entre la viande et le chapeau de graisse. Cela donne à la coupe une sensation en bouche agréable sans aucun cartilage désagréable. Image emblématique du barbecue brésilien, la picanha est grillée pliée en forme de « C » sur la brochette en métal et mieux servie en fines tranches.

Selon le chef Manion, le picanha doit être coupé en morceaux de steak de 2 pouces d’épaisseur et cuit lentement jusqu’à ce qu’il soit mi-saignant. La cuisson lente permet au chapeau gras de rendre et d’arroser le bœuf. Lorsque la température interne est de 122 degrés Fahrenheit, reposez le picanha avant de le trancher en travers du grain.

Baby Beef (prononcé « Bebe Beefey »)

Le baby-beef est la deuxième coupe la plus populaire au Brésil et la plus chère. Une délicatesse prisée, le bébé bœuf provient du filet de jeunes vaches (pas de vaches à viande, qui sont plus jeunes). Le bœuf bébé est plus tendre et plus maigre que le bœuf ordinaire, tous les aspects prisés par les Brésiliens. Le palais brésilien préfère les viandes plus maigres sans la prédominance du persillage prisé par le classement du bœuf américain ou le Wagyu japonais.

Filet Mignon

En raison de la préférence brésilienne pour les coupes maigres, le filet mignon est un choix populaire pour le barbecue. Le filet est également fréquemment rehaussé de différentes saveurs, apparaissant avec une croûte de parmesan ou enrobé de bacon. De plus, comme le barbecue brésilien comporte plusieurs coupes, les convives sont libres de mélanger des coupes plus maigres comme le filet avec des coupes plus grasses telles que le faux-filet pour différentes combinaisons de saveurs.

Lombo (longe de porc)

Outre le bœuf, le porc est également courant. Un article populaire est la longe de porc tranchée finement et assaisonnée de de gros sel. Outre l’assaisonnement au sel standard, la longe de porc peut également être grillée avec des épices ou une croûte de parmesan.

Côtés

Ricardo Bacelar/Unsplash

La plupart des restaurants de barbecue brésiliens sont des buffets à volonté proposant une pléthore de plats d’accompagnement et de salades. Ces plats d’accompagnement comprennent du riz et des haricots, des frites, des plantains sucrés et des gâteaux de polenta frits. Un plat d’accompagnement populaire est pain au fromage, un pain au fromage gonflé à la texture spongieuse grâce à la farine de tapioca.

Il y a deux accompagnements essentiels au barbecue brésilien — sauce de campagne et les miettessauce de campagne, qui ressemble au pico de gallo mexicain, est une sauce vinaigrette à base de poivrons rouges et verts, d’oignons, de tomates et de vinaigre. L’acidité de la sauce est un excellent complément à la richesse de la viande. Les miettes est une poudre de farine de yucca grillée, ajouter de la texture à la viande et à d’autres plats.

One thought on “Guide du barbecue brésilien : Churrascaria tout ce que vous devez savoir

  • ven-17-Juin-2022 à 5:44
    Permalink

    Etant un très grand amateur de viande, ce fut une des plus belles experiences de ma vie durant un séjour professionnel d’une année au Brésil.

    Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.